Kulinarny podarek od bratanków

Jeszcze w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku nikt w Polsce nie znał bograczu. Potrawa ta pojawiła się w drugiej połowie lat osiemdziesiątych i błyskawicznie zawojowała całą Polskę. Stała się obowiązkowym składnikiem menu barów i innych tanich lokali gastronomicznych.

Dobry bogracz to palce lizać. Klasyczny ajntopf, czyli danie z jednego garnka, zastępujące dwudaniowy obiad. Podobnie jak bigos, żurek czy grochówka. Składają się nań kawałki mięsa pokrojone jak gulasz, ziemniaki i kluseczki. Często pływa w nim również ogórek konserwowy i koniecznie kawałki czerwonej papryki. Niektórzy uważają wręcz, że bez ogórka bogracz jest niepełny. No i do tego przyprawy: kminek, sól, pieprz, rzadziej słodka, czerwona, mielona papryka.

Według Magdy Gessler bogracz jest klasyczną potrawą kuchni węgierskiej. Ale to oznacza, że pani Gessler raczej nie była na Węgrzech. Prawdziwy Węgier na widok naszego bograczu zastanawiałby się, co to za potrawa.

Prawdą jest natomiast, że bogracz wywodzi się z Węgier. Jest to polska wariacja na temat sztandarowej węgierskiej potrawy, narodowego dania Węgrów, czyli gulyásleves. Czytamy: gujaszlewesz.

Wspaniała gulyásleves to zupa gulaszowa. To, co u nas zwie się gulaszem (węgierskim oczywiście), to na Węgrzech nosi nazwę pörkölt. Czytamy: pyrkylt. Ale wracając do zupy gulaszowej. Najpierw w specjalnym kociołku podsmaża się na smalcu (nawet Węgrzy czasami stosują olej) cebulę, obficie posypaną czerwoną, słodką, zmieloną papryką. Następnie razem z nią podsmaża się kawałki wołowiny. Potem wrzuca się kawałki pomidora i białej stożkowej papryki, To wszystko zalewa się wodą (wszak jest to zupa), wrzuca marchewkę, pietruszkę i seler oraz liść laurowy, a po nich dodaje się do gotowania ziemniaki w małych kawałkach. Na końcu dodaje się kluseczki. Jeśli marchew, pietruszka i seler nie są pokrojone w kostkę, przed podaniem należy je wyłowić. Palce lizać.

Polacy z zupą gulaszową zetknęli się na węgierskich targowiskach, gdzie tysiące naszych rodaków dorabiały się na sprzedaży towarów przemyconych z Polski. Było to w latach osiemdziesiątych ubiegłego wieku. Na targowiska królowały hurka, gulyásleves, langos. Kto by się w tych nazwach rozeznał? Toteż Polacy pytając o jedzenie dowiadywali się, że mają iść tam, gdzie widać... bogracz.

Bogracz, czyli po węgiersku bogrács, to jest po prostu kociołek. Kociołek wieszany nad paleniskiem, w którym warzyła się przepyszna zupa gulaszowa. Zresztą łatwiej chyba wymówić słowo bogracz niż ten drugi, długi i skomplikowany wyraz.

Tak właśnie bogracz z naczynia przemienił się w potrawę, zawędrował do Polski, gdzie został przetworzony stosownie do naszych kulinarnych nawyków i do tego, co można było dostać. Wszak prawdziwie dobrej, słodkiej, mielonej papryki, w Polsce wtedy nie było.